Die fünf Mutter‑Saucen (Auguste Escoffier)
| Mutter‑Sauce | Basis | Beispiel‑Tochter |
|---|---|---|
| Béchamel | Milch + Mehlschwitze | Mornay (mit Käse) |
| Velouté | helle Brühe + Mehlschwitze | Suprême (mit Sahne) |
| Espagnole | dunkle Brühe + Mehlschwitze + Tomate | Demi‑Glace, Bordelaise |
| Sauce Tomate | Tomate, Gemüsefond | Bolognese, Marinara |
| Hollandaise | Eigelb + geklärte Butter + Säure | Béarnaise (mit Estragon) |
Sauce‑Patterns ohne Schule:
- Pan Sauce: Bratensaft + Wein/Brühe + Butter — 3 Min Klassiker.
- Vinaigrette: 3:1 Öl zu Säure + Senf + Salz.
- Salsa Verde: Kräuter + Kapern + Anchovis + Öl.
- Beurre Blanc: Schalotten + Wein reduzieren + kalte Butter einmontieren.
- Pesto: Kräuter + Nüsse + Käse + Öl + Knoblauch.
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